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ニジマスの燻製に初チャレンジ!の巻
2015-03-12 Thu 09:02
先日釣ってきたニジマス達。

とうとうこの調理法に手を出す時がやってきました


  マスの燻製!(´∀`)


25.jpg


構想数年。

よ~やく作ってみました!

絶対めんどくさい!難しい!よくわからない!時間がない!(´д`ι)

と思いながらも、何故だか作ってみたくなり、仕事の休憩時間にネットサーフィンして燻製についてリサーチ。((φ(-ω-)カキカキ

自分は手を出す前にけっこうイメトレする派なんですが、いろんなやり方があっていったいどれが正解なんだか?

とりあえず自分の生活スタイルに合って、簡単な方法をチョイスしていき、いろんな人のやり方を合体させる方法でやってみることに(゚∀゚)

今回は初チャレンジということで、ほぼ自分のための記録みたいな感じでアップします。

いろいろ調べたことを全部載せると、めっちゃ長くなるので割愛しますね。てか、数日にわたった作業なんで長いですよ(´ー`A;) アセアセ

休憩しながらご覧いただくことをお勧めします(笑)




さて。いざ燻製作りスタートです!( ´∀`)

燻製にも熱燻、温燻、冷燻とあるんですが、ニジマスの燻製でポピュラーなのは温燻だそうです。詳しくは・・・自分で調べてね(爆)

まず初めに魚に味をつけるためのソミュール液ってのを作ります!簡単に言えば干物を作るときに魚を漬けておく塩水のような物です。

その液に漬けこんで味を染み込ませるわけです。

ソミュール液って・・・・なんか、たいそう難しそうな感じがすると思いますが簡単なもんですよ。

ようは水と砂糖、塩などの調味料を入れて沸かして冷ますだけ(* ´ ▽ ` *)

では、今回作ったソミュール液のレシピです。

・水 1リットル
・塩 150g
・三温糖(茶色い砂糖) 50g

↓こっからは好み(試作的な)
・ローリエの葉 2枚
・黒コショウ ティースプーン1/2杯
・オレガノ ティースプーン1/3杯
・セージ ティースプーン1/3杯
・赤ワイン 50cc

まず、水を沸騰させて・・・・・調味料をぶち込む!(`Д´)ノ あとは中火で20分ほど火にかけて終了!


01_20150309225114d18.jpg


今回は家にあったハーブの調味料を適当に入れてみた。これはアレンジ自在!これから自分好みに仕上げていきたいですね~!

あ、火を止めてから赤ワインを入れてみました!ホントは250cc入れる予定でしたが200cc飲んじゃった(笑)

あとは常温で冷めるのを待ちます。なので、これを最初に作っておいたほうがベターです!前日に作ったほうが尚良い!?


さて、お次はウロコと内臓を取ってお腹を洗います

あえて写真は撮ってませんが(汚れ作業なので)、とにかくひたすら下処理です

何やらポイントは、お腹を開くとき、エラと胴体のつなぎ目を切り離さないってことでしょうかね。

後々紐で吊るした時に頭がちぎれないようにするためだそうです。

ま、いろんな方が写真付きでネットに載せてあるので分からなかったら見てください(笑) この作業は避けては通れない道ですので皆さん共通の作業です! 

で、終わりましたらキッチンペーパー等で水分をしっかり拭き取り、冷ましたソミュール液に漬けこみます!

バットかなんかに入れて漬けこむよりも、ジップロックなどに入れて漬けたほうが液が少量で済むようです


02_20150309225116808.jpg


今回、魚13匹に対して水1リットルはけっこうジャストな量でしたね。もうちょっと多くても良かったかな?

魚1匹(アベレージ25cm)に対して水100ccの換算が適当かと( ´∀`)

あとは冷蔵庫で12時間放置。今回はまだ冬の外気温だったので野外でクーラーに入れたまま放置しました


03_20150309225116140.jpg


12時間漬けこんだ後は、塩抜きと言って、流水に1時間くらいつけておいて味の調整をします。


04_20150309225118e74.jpg


これをやらないと、出来あがっても、とっても塩辛いそうです

塩抜きの時間調整は、途中ニジマスの肉を少量切って焼いて食べてみて、塩辛くなくちょっと味が薄いかな?ってくらいになれば終了らしいです

ただ、今回は初チャレンジだったのでよくわかりませんでしたが(笑) とりあえず1時間後の肉を食べてみて塩辛くはないな~と思ったので終了!(・∀・)


ここからが一番めんどくさい作業

風乾と言って半日乾燥させるんですが、その前準備がちとめんどう。

まず水気をふいて、お腹の中もしっかり風乾させるために爪楊枝を入れて腹を広げ、最後に燻煙させるときに吊るすためのたこ紐を口に通しておきます。

燻製でめんどくさいのは、内臓を取る作業と風乾の前の作業の2点ですね

これさえ乗り切ればあとはこっちのもんです?(笑)

ちなみにめんどくさい作業は基本的に写真は撮ってません!余裕なかったんで(笑)次回撮ります(∀・;)

で、準備が終わったら風通しが良く、日の当たらない場所に干すんですが

もしかしたら、わが家の周辺をうろつくニャンコの餌食になるかもしれないので(´∀`;●) 半分は干物網で干すことに


05_20150309225119193.jpg


が、しばらく使ってなかったのでファスナーが錆びてて破損!?(;´゚д゚)


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洗濯バサミでふたをするけど隙間あきあき!今の時期はハエがこないからいいけど買い換えないとな~

てなわけで車庫の下に半分は直接吊るして風乾開始!


     7_20150309225336990.jpg


が、仕事に行ってる間に雨降っちゃったよ!?(;゚;Д;゚;;)

なので、冷蔵庫に入れて乾燥延長


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通常、風乾は12時間程度でいいらしいんですが、今回は自分の仕事の都合もあったり雨降ったりして

外で風乾19時間(半分くらい雨)+冷蔵庫で12時間!計31時間!!!

まあ2日くらい風乾させる人もいるらしいので腐ってはないと思うけど

風乾後は表面の水分はだいぶ飛んでこんな感じになります

ミイラ!?((((;゚;Д;゚;))))カタカタカタカタカタカタカタカタカタ


10_201503092253392a9.jpg


で、いよいよ燻製の醍醐味?このミイラ達を煙で燻す(いぶす)わけなんですが、これを煙燻といいます。

スモークってやつですね!で、ここで密室の中で煙を充満させて香りをつけるためスモーカーってのが必要になります。

しっかりしたものを買えば高いですが一斗缶や段ボールでも作れるようなので、今回ダンボールで作ってみました!


     11_201503092254047dd.jpg


正面にのぞき窓を2つ作って、魚を吊るす棒はBBQ用のデカい串があったのでブッ刺してやりました!( ゚∀゚ )


12_2015030922540569f.jpg


で、底面は段ボールのままだと熱源や魚の脂などで引火の恐れがある?ということなので段ボールの蓋を広げ下に百均で買った天ぷらガードを広げて敷きました


     13_20150309225407ad2.jpg


14_2015030922540811c.jpg


あとは飛ばされないようにブロックの重しを乗せて、だいたい完成!

出来たら、あとは風乾した魚をフックに引っ掛けて、終わったら段ボールの蓋を閉めてガムテープで貼っちゃいます!


15_20150309225410780.jpg


これで密室の完成!あとはど~やって煙を起こすか?

実はこれがよくわからなかったのでなかなか手をだせなかった要因でもありました(´エ`;)

まず煙を出すためには燻製用の木を燃やすんですが、その中でもスモークチップとスモークウッドという2種類の燻材に分かれます。

今回はスモークウッドでやったんですが、スモークウッドの存在を知らなかった頃はスモークチップでのやり方しか聞いたことがありませんでした。

このスモークチップのやり方ってのがとてもめんどくさそうで(;´Д`A

チップを燃やして煙を出すんですが、スモーカーの温度が上がりすぎないようにこまめに温度管理しないといけないとか、チップがなくなったら継ぎ足さないといけないとか・・・・

めんどくさいことは嫌いなたちでして(笑) 敬遠してたんですが、スモークウッドは線香みたいに煙が出るだけでそんなに温度があがらないからほかりっぱなしでOKらしいです

じゃあ出来そう!ってことでスモークウッドで燻煙開始!(*´∀`)

燻材にはいろいろな種類(木の種類)があるんですが今回はニジマスと相性がいいというヒッコリーを使用!

で、火のつけ方?煙の出し方はガスバーナーなどの強力な火で着火させるのがベストらしいのでバーナー点火! 
(写真はイメージ用に撮ったものです。ガスバーナーの火は見えにくいので段ボールから離して着火してくださいね!)


16_20150309225542daa.jpg


スモークウッドは切れ込みが入ってて3分割できます。1つで90分くらい煙を出すそうです。

今回は初めてということもあり2つ使って3時間煙燻してみることに!

さてど~なってるかな? と1時間後に様子を見に行くと・・・・・


17_20150309225543ae8.jpg


消えてるやん!?ш(;´0`)шオーш(;´皿`)шマイш(ii´□`)шガー


火がつきにくいとは聞いてたけど・・・・・

ってことで再度ガスバーナーで、今度はウッドが真っ赤になって炎があがるくらいまで燃やしてやりました( ゚Д゚)㌦ァ!!


     18_201503092255459fa.jpg


そして、ムカついたんで?ウッドをすべて燃やすことに!(#`皿´)

あとは改善点として、より火が消えにくいようにトレーに直置きじゃなく、下に七輪で使った網を敷いてやりました!(トレーが冷えてると燃えにくいとかなんとかで)


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煙の出かたがさっきとは全然違うな!よ~し!これは逝ったでしょ~゚+。:.゚(*゚Д゚*)キタコレ゚.:。+゚



で。放置すること5時間後・・・・・すっかり夜!(笑)


20 (2)



写真ではわかりませんが、段ボールの隙間からうっすらと煙がでてますよ~!

中の温度は煙燻前は5℃だったので、上がってはいますが予想より低いなぁ 大丈夫だろ~か?


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ちょっと前扉を開けてみると・・・


ぱふぁぉお!!(゚ロ゚屮)屮 玉手箱!?


20_2015030922573073a.jpg


めっちゃ煙が充満してますやん!コレ、キタんじゃない?(笑)

段ボールの上蓋を開放すると

おお~!ええ色になってますね~ヽ(゚`∀´゚)ノ


     22.jpg


ウッドもほぼ燃え尽きてました!ご苦労さん!((*´ゝз・)ノ゙


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今すぐ食べてみたいところですが・・・・・これから夜勤だったんでお仕事へ!

どっちみち、出来立ては煙の臭いが強すぎるらしいんで、1~2日くらいおいて香りを馴染ませたほうがいいらしいです。

なのでジップロックに入れて冷蔵庫へ 

でもジップロックをもってしてもスモークの香りが充満するほど強烈(-∀-`; )

燻製ってこんなもんなの?わかんないけど、次回は煙燻時間をもうちょっと減らしてみよう。


24.jpg


燻製作りを開始してから5日目。 よ~やく


完成しましたー!(人´エ`*)お疲れ様です♪


25.jpg


おお~!それっぽい!(笑)

見た目は合格! さて、お味のほうは・・・・・

てか、燻製って初めて食べるんでお味ってどんな味なんだ?(笑)

食べ方自体もよく知らないし!(´-ω-`;)ゞ とりあえずはそのまま食べれちゃうみたいなので、そのまま食べてみよう。

なにやら皮がベロ~っとめくれるとな?頭をへし折って、ヒレをちぎって皮を・・・・・


(」゚ロ゚)」おぉ(。ロ。)おぉΣ(゚ロ゚」)」おぉ「(。ロ。「)おぉ


     26.jpg


ベロ~ん!っていけますね~!

そしたら、そのままガブッ!


おおっ!?生ハム!?(*゚Д゚*)


こんな味がするんだ~!ハーブの味が効いたからか?ほんと生ハムみたいな!身もしっとりしてるし!

もうちょっと大きくて身が厚ければスモークサーモン的な感じになるのかな?

とにもかくにもお初にしては上出来ではなかろ~か?


ただ、風乾でちょっと想定外な雨が降ったのと、仕事の都合で時間がかかったので腐ってしまったんじゃないかと心配しましたが・・・・・・

各地の毒見調査部隊に毒見を依頼したところ、死亡報告はあがってきてないんで大丈夫でしょう!(笑)


いや~、ニジマスさん、化けましたね~!☆(*´∀`)

ただ、手間と時間はかかりますが(笑) でもやってみると思ったほど難しくないですよ!

僕がネックになってたのは時間配分。漬けこみで12時間。風乾12時間。・・・とかちゃんと守らないとダメなのか?てか仕事しながらだと無理だし!とか思ってましたが・・・・・


おおざっぱでも美味しくできました!(笑)


ちょっとメンドウだけど、またチャレンジしてみよ~と思います!旨いですよ~!((・´∀`・))ンフッ♪

そ~いえば、つりらーさんがシーバスの燻製も旨いって言ってたなぁ・・・・・・・


釣りに行かねば!( ゚Д゚)!!












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この記事のコメント
こんにちは。
いや~うまそうですね!
マスの燻製、よく聞きマスね。
機会があれば是非やってみたい
ですが、なかなか時間がかかりそうで
敬遠してしまいマス(^^;
2015-03-12 16:27 | URL | ブルマン #Z1PjR.Wg 内容変更
とうとう手を出してしまいましたねフフフ
こだわり始めるとめっちゃ手間かかるし奥深いんですよね~
僕はやるたびにどんどん手順が簡素化してってますがw
スズキとかマダイとかの白身魚で強めに乾燥させると生ハムみたいになって美味しいですよ
これからの時期は気温が上がってきて干してる間に痛み出すので、三枚におろしてピチットシートで冷蔵庫脱水がオススメです(^^
2015-03-12 19:02 | URL | 釣食人 #- 内容変更
むかしに朽木村の渓流魚センターに行って、イクラを餌に一投一匹状態で大量に釣り上げたイワナやヤマメをどうしようかと途方に暮れたのを思い出しました。
今思えば、燻製にしたら最高に旨かったのかな・・・と。
12時間くらいイブスんですね!
ご近所さんに迷惑になったりしない感じですか?むしろ良い匂いなのかな(笑
数があると面倒だし、私もデカいスズキとかで燻製作ってみたいです!
デカいだけに失敗したら目も当てられませんが・・・
2015-03-12 20:08 | URL | うじのぐっさん #z8Ev11P6 内容変更
ブルマンさん こんばんは!
なかなか美味かったですが、あれだけ時間と手間をかけてまずかったら逆にこまっちゃいます(笑)
はっきり言ってやり始めるまでは敬遠しますよね^^;
でも、以外と簡単なんで勇気を出してやってみて下さい!(笑)
2015-03-12 23:39 | URL | タクジグ #- 内容変更
釣食人さん こんばんは!
とうとう手をだしちゃいましたわ(*^^*)
これはなかなか奥が深そうですね〜(^◇^;)ちょっとこわい(笑)
白身魚の燻製も美味いらしいですね!
ピチッとシートで…なるほど!
まずは釣らないといけませんな〜( ̄▽ ̄)
2015-03-12 23:43 | URL | タクジグ #- 内容変更
うじのぐっさん こんばんは!
燻す時間は12時間もいりませんよ!(^^)
ただ、トータルの時間は3日はかかります(^◇^;)
煙は思ったよりも外にもれませんでしたがそれもやり方しだいかな?と。
匂いは風通しのいいところでやったのでそんなに気になりませんでした。
ま!とりあえずやってみてください(笑)
まずは魚釣りに行かなあかんっすねー!(^O^)
2015-03-12 23:50 | URL | タクジグ #- 内容変更
早速、やりましたね。
自分、そのやり方で、段ボール燃えて、火事になりかけた事がありますので注意して下さい。
目を離した際、内部の温度を上げ過ぎたのか、引火では無く、いきなりボワ~って段ボールが全体が燃えだし自然発火した感じになって、かなりヤバいっす(笑)
シーバスの燻製、久しぶりに現在作成中ですわ。
釣れ始めたし、そろそろこっちに来ますか?(笑)
2015-03-16 21:29 | URL | つりら- #sSHoJftA 内容変更
つりらーさん 遅レスすいません^^;
段ボールの発火怖いですね〜(^◇^;)
やっぱり燃えちゃうことあるんですね
気をつけよう^^;
シーバスの燻製をオリーブオイルにつけるって…旨そう!
4月には地元も行きたいですねー!
2015-03-18 16:54 | URL | タクジグ #- 内容変更
遅コメで申し訳ありません。

以前はよく燻製を作りましたが・・・
ここ何年もご無沙汰ですね。
手間と時間をかけて、酒のアテにいは最高なんですが、とにかく家族には不評なんです。(笑)


2015-03-31 21:20 | URL | yassun #- 内容変更
yassunさん こんにちは!
初めて作りましたが、以外と簡単ですね!
でも、手間はかなりのもんです^^; 何年もご無沙汰になるのもわかります(笑)
確かに酒飲みには好まれる味ですね!
まあ、自分が主に食べるんでオッケーです(笑)
2015-04-01 12:18 | URL | タクジグ #- 内容変更
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